dc.contributor.advisor | Díaz Viteri, Javier Eduardo | es_PE |
dc.contributor.advisor | Cutipa Chávez, Lastenia | es_PE |
dc.contributor.author | Choquemamani Vera, Jemuel | es_PE |
dc.contributor.author | Jara Jihuallanca, Miguel | es_PE |
dc.date.accessioned | 2022-09-01T20:52:14Z | |
dc.date.available | 2022-09-01T20:52:14Z | |
dc.date.issued | 2022-09-01 | |
dc.identifier.other | 004-2-1-053 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.14070/856 | |
dc.description.abstract | El trabajo de investigación consistió en la evaluación del efecto de tratamiento
térmico con los niveles de temperatura 80°C, 90°C y 100°C por 15 minutos,
sobre el contenido nutricional y sus atributos sensoriales, de la bebida
nutracéutica compuesta de Quinua (Chenopodium quinoa), Maíz Morado (Zea
Mays) y Camu Camu (Myrciaria dubia), para obtener la bebida primero se
realizó una formulación de 17 - 70 - 13 respectivamente. El tratamiento térmico
fue realizado por 15 minutos en baño María a temperaturas de 80°C, 90°C y
100°C, y envasados en envases de vidrio transparente con cierre de tapa
hermética de capacidad 170 ml, y enfriado en agua a 20°C provocando shock
térmico y vacío en el interior del producto. Para los análisis se ha utilizado 100
ml de bebida por triplicado en cada tratamiento de 80°C, 90°C, 100°C y una
muestra control (sin tratamiento).
Los análisis realizados fueron: Análisis Proximal, análisis de aminoácidos,
Análisis de Vit C y Capacidad antioxidante mediante la Cromatografía de
Líquidos de alta Eficiencia (HPLC) y análisis sensorial, estos análisis se
realizaron en el laboratorio de la UNSAAC y el análisis microbiológico en el
Laboratorio AGQ PERÚ S.A.C. Como resultado se determinó que el
tratamiento a temperatura de 80°C por 15 minutos, logra los mejores
resultados para composición proximal (humedad 83.99 %, proteína 0.19%,
grasa 0.16%, ceniza 0.02%, fibra 0.087% y carbohidrato 15.65%). Con
respecto a los compuestos nutraceúticos, los aminoácidos, al someterse a
tratamiento térmico a un tiempo corto tienden a disminuir, pero no muy
significativamente. En los resultados microbiológicos el tratamiento de 80°C
tuvo mayor recuento de aerobios mesófilos 310 u.f.c./g, al igual que la de 90°C
con 120 u.f.c./g, y a diferencia de la temperatura de 100°C que obtuvo 10
u.f.c./g de aerobios mesófilos. En el caso de Vit C existe una variación
significativa al someter a tratamiento térmico de manera inversa respecto a la
bebida referencial. Con respecto a su capacidad antioxidante, El tratamiento
de 80°C por 15 minutos logra mejores resultados para la capacidad
antioxidante (método DPPH) con un promedio de Trolox CI50 1.0433 gr/100
ml de bebida nutraceútica. | es_PE |
dc.description.uri | Tesis | |
dc.format | application/pdf | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios | es_PE |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | es_PE |
dc.source | Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios - UNAMAD | es_PE |
dc.source | Repositorio Institucional - UNAMAD | es_PE |
dc.subject | Contenido nutricional | es_PE |
dc.subject | Atributos sensoriales | es_PE |
dc.subject | Análisis proximal | es_PE |
dc.subject | Análisis de aminoácidos | es_PE |
dc.title | Efecto del tratamiento térmico sobre la calidad nutritiva y sensorial de una bebida nutraceutica a base de quinua (Chenopodium quinoa), maíz morado (Zea mays) y camu camu (Myrciaria dubia) | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniero Agroindustrial | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios. Facultad de Ingeniería | es_PE |
thesis.degree.level | Título Profesional | |
thesis.degree.discipline | Ingeniería Agroindustrial | es_PE |
dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | es_PE |
renati.author.dni | 44646698 | |
renati.author.dni | 43111523 | |
dc.publisher.country | PE | es_PE |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-5384-5539 | es_PE |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0003-3341-1095 | es_PE |
renati.advisor.dni | 00954765 | |
renati.advisor.dni | 23879537 | |
renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_PE |
renati.discipline | 811146 | es_PE |
renati.juror | Huaman Cruz, Raúl | es_PE |
renati.juror | Llave Cortez, Darío | es_PE |
renati.juror | Ríos Falcon, Víctor | es_PE |