Evaluación de los parámetros de secado por atomización en el contenido de vitamina C de microencapsulado de copoazú (Theobroma Grandiflorum)

Abstract

La producción del Copoazú (Theobroma Grandiflorum) presenta un incremento en los últimos años al 2016 según reporte de DRA (dirección de agricultura de Madre de Dios), sin embargo presenta elevadas pérdidas en su cosecha y aprovechamiento de la pulpa, debido a la ausencia de técnicas de conservación y usos de manera integral, el Copoazú es un producto de gran potencialidad en la agroindustria alimentaria no solo por su variabilidad de uso, sino por su composición funcional como la vitamina C y compuestos fenólicos. Por ello la presente investigación se enfoca en el aprovechamiento de la pulpa, tuvo como objetivo: evaluar el efecto de temperatura de secado y concentración de maltodextrina D 10 (CMD), durante el secado por atomización de la pulpa de Copoazú, sobre el contenido de Vitamina C, porcentaje de Humedad y rendimiento de los polvos obtenidos. Inicialmente, se analizaron las características físico-químicas de la pulpa fresca de Copoazú, que sirven para identificar la calidad de un producto deshidratado por atomización, la pulpa se caracterizó en cuanto a: materia seca 13.88  0.033 %, humedad 86.12  0.033%, ceniza 0.59  0.009%, proteína 1.13  0.003%, grasa 1.08  0.012, carbohidrato 9.86  0.033, °brix 4.5 y Vitamina C 25.67 mg/100g. Posteriormente se realizaron las pruebas preliminares con el fin de establecer el rango máximos y mínimos de parámetros de operación. Se utilizó el diseño experimental CCDR (diseño de rotación central compuesto). Se evaluó la influencia de la temperatura de entrada de aire (que van desde 130 °C hasta 170 ° C), la concentración de maltodextrina D10 (rango de 5 hasta 9%), Caudal de alimentación (0.7 ml / seg.). El análisis estadístico de los resultados se evaluó por la metodología de superficie de respuesta, para el cual se usó el software STATISTICA10, los tratamientos presentaron diferencias significativa para un 95 % de confianza (p<0.05), obteniendo resultados de proceso optimizadas para el contenido de Vitamina C: 123  2.720 mg /100g. (150°C temperatura de entrada y 7% CMD), Humedad del Polvo de Copoazú: 1.55  0.012 % (150°C temperatura de entrada y 4 % CMD) y Rendimiento de 82.56% (150°C temperatura de entrada y 7 % CMD) estos datos se encuentran dentro del rango de productos secos