Microencapsulación del aceite de pescado de anchoveta ( Engraulis ringens) mediante doble emulsificación empleando aislado proteico de soya rediculada con transglutaminosa

Abstract

La presente investigación busco dar respuesta .a la siguiente inteJTogante .¿Cómo influye el proceso de microencapsulación mediante ·doble emulsificación empleando aislado proteico de soya(APS) reticulado con transglutaminasa en el contenido de aceite de pescado de 'las microcápsuias y ·en las característ1cas de la misma? y en la búsqueda de la respuesta pretende dar a conoc.er una a'lternativa innovadora de cómo darle valor agregado al aceite de pescado naciona~ preservando su principi0 activo {omega-3). Inicialmente, se elaboraron emulsiones {0/W) con adición de APS (2.5-'1 O%) a 12000 rpm durante 6 min y se evaluó su influencia en 1a estabilidad fisica de las emulsiones {EE), finalizada :las pruebas se deteJmiHó que la EE se iHcrementó de 27.'04 % a un 84.44% al aumentar la cantidad del APS de 2.5 % a un lO % respectivamente. Sobre esa base se incorporó la enzima transglutaminasa (0.2, 0.4, 0.6, 0.8 %) para evaluar su efecto sobre la EE al cabo del ·cual se determinó que so1o se puede incorporar ·0.8% de enzima a las emulsiones debido a que disminuyen la EE. En la siguiente etapa para formar una doble emulsión 0/W/0 se tomó 1 parte de 1a emulsión I (0/\V) y se dispersó en 4 partes de aceite vegetai conteniendo 0.3 % de emulsificante G1insted. En esta etapa se ·evaluó el efecto del tiempo (2, 5, 8 min) y velocidad (500 y 1000 rpm) de emulsificación en el ·contenido de FO microencapsulado. Llevado a cabo .Jos experimentos se deten11inó que el FO encapsulado disminuyo al incrementar el tiempo y la velocidad de emulsificación obteniéndose un 20.26 % de EPA+DHA al emulsificar durante 2 mina-una velocidad de 500rpm. Finalmente, con el objetivo de incrementar el FO microencapsulado se ensayó relaciones Núcleo .(Nj: MP ( 4:1; 1:1; 1 :2). Al aplicar el análisis de varianza ·se detenninó que al incrementar el núcleo se incrementa el FO microencapsulado (25.76 % EPA +DHA) sin embargo, las microcápsulas resultaron frágiles. Por lo que se -optó por trabajar con la relación de 1:2 que presentó un contenido de aceite similar a la. relación 1 :1. de acuerdo a la pmeba de Tukey pero con mejores caracte1isticas de color. Las microcápsulas se caracterizaron por presentar: 2.1 %de humedad, 0.13 7 de aw, 24.6 %de grasa cruda, 21.3 '% de EPA+ DHA, 24.8 mg/1 Oüg de solubilidad y 43 % de eficiencia de encapsulación