Comportamiento reológico de la pulpa tamizada de copoazú (Theobroma grandiflorum)

Abstract

El positivo desarrollo del sector industrial en la selva peruana, y específicamente en el departamento de Madre de Dios, con el desarrollo de nuevos productos provenientes de la Biodiversidad Amazónica, se ha constituido como una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria nacional, a través de la transformación y generación de valor agregado de sus productos. En relación a lo mencionado, el presente estudio evalúa la reología como una de las propiedades relevantes en el procesamiento de numerosas áreas de la industria de alimentos, tomando para ello una fruta tropical de origen amazónico, el Copoazú. Esta investigación emplea los conceptos de reometría para alimentos procesados que presentan comportamiento reológico no newtoniano para estudiar las propiedades de la pulpa tamizada de Copoazú (Theobroma grandiflorum). Este trabajo de carácter experimental, utilizó como variables la temperatura, la concentración y su efecto sobre la viscosidad. Posteriormente se determinó el comportamiento reológico de la muestra ajustada al modelo reológico de Herschel & Bulkley. Finalmente, se procedió a establecer el modelo matemático que describe dicho comportamiento para el caso específico. El desarrollo de la investigación considera analizar las muestras a las temperaturas de 20 oc. 30 oc, 40 oc y 50 oc, y a las concentraciones de 14, 8, 6, 4 y 3 oBrix, utilizando para ello un reómetro Brookfield DVIII de cilindros concéntricos una interfaz de control reológico Rheocalc V.3.1-1. Asimismo, se ajustaron los resultados a los modelos reológicos de Ley de la Potencia, Cassson, Herschel & Bulkley y Plástico de Bingham. Los principales resultados obtenidos mostraron que el modelo de Herschel & Bulkley fue quien mejor describió el comportamiento reológico de la muestra analizada con un coeficiente de determinación igual a R2Adj > 0.97, descrito finalmente por un modelo matemático que refleja un índice de consistencia (KH) de 9.62 y un índice de comportamiento de flujo nH de 0.80, ambos adimensionales. Finalmente se realizó un ajuste linear a los datos de viscosidad aparente evaluando el efecto de la temperatura y concentración sobre el comportamiento reológico de la pulpa tamizada de Copoazú