Efectos de los parámetros de fermentación sobre las características físico-químicas y sensoriales del vino de Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K. Schum. (Copoazú)

Abstract

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del pH y la concentración de azúcar del mosto en la fermentación alcohólica, sobre las características físicoquímicas

y sensoriales del vino de copoazú (Theobroma grandiflorum). Se establecieron 4 tratamientos combinando dos niveles de pH (3,3–natural y 4,0– ajustado) y concentración de sólidos solubles (20 y 24 °Brix). Los otros parámetros como el tiempo de fermentación (7 días), temperatura ambiental (25°C), periodicidad de remoción (cada 24 horas) y concentración de levadura (20g/hL), fueron constantes para todos los tratamientos. El mosto fermentado fue trasegado, pasteurizado (80 °C por 5 min), clarificado con bentonita (3g/L por 15 días), envasado y almacenado a 25°C. Los vinos de copoazú, fueron analizados para determinar sus características físico-químicas (°Brix, pH, contenido de metanol y etanol) y sensoriales (color, apariencia, olfato y gustativo). Los resultados de estos análisis fueron comparados con la Norma Técnica Peruana (NTP 212.014) para bebidas alcohólicas vitivinícolas, de acuerdo con esta NTP, todos los tratamientos presentan una concentración de etanol próximo a 6,5°GL, que se ajusta a la categoría de vino espumoso, pero únicamente el Tratamiento 4 (4 pH y 20°Brix) presenta una concentración adecuada de metanol (109mg/L), este vino presentó 3,54 de pH, 11,33°Brix, 6,8°GL, 66% rendimiento global de vino y 43% de conversión de azúcar en etanol. Por otra parte, los cuatro tratamientos presentaron características sensoriales similares. En conclusión, el estudio permitió determinar el pH y °Brix del mosto de la pulpa de copoazú para obtener vino, de acuerdo con la NTP 212.014