Evaluación de la calidad nutricional y sensorial en tres formulaciones para obtener bebida nutracéutica a partir de huasaí (euterpe oleracea mart)

Abstract

La investigación se enmarcó en el área agroindustrial, consistió en la elaboración de una bebida nutraceútica de los frutos de Huasaí (Euterpe oleracea Mart.), para ello se trabajó con 03 formulaciones, pulpa. Se planteó como objetivo general la Evaluación de la calidad nutricional y sensorial en tres formulaciones para obtener bebida nutracéutica a partir de Huasaí (Euterpe 0/eracea Mart) y como objetivos específicos: Caracterización física, nutricional (bromatológica) y de compuestos nutracéuticos (polifenoles flavonoides, flavonoles y capacidad antioxidante) del fruto y bebida nutraceútica; Determinar una opción de formulación de mayor preferencia por el consumidor en cuanto a sus características organolépticas. El trabajo de investigación fue planificado en tres etapas: La primera etapa obtención de la pulpa del huasaí, la segunda etapa preparación de la bebida nutracéutica y la tercera etapa consistió en la evaluación organoléptica en la bebida nutracéutica. Para el análisis proximal se utilizaron métodos oficiales de la AOAC, NTP; Los compuestos nutracéuticos se determinaron por métodos espectrofotométricos y para la capacidad antioxidante se utilizó el método de ORAC. Los resultados de la caracterización física, nutricional y de componentes nutracéutica del fruto son: proteína 4%, grasa 6, cenizas 1.4 y fibra 20, fenoles 275.4 mg de ác. Gálico Equiv. /1 OOg, flavonoles 5.57mg de quercitina Equiv./1 OOg.La bebida nutracéutica contienen compuestos nutricio na les y componentes nutracéutica con un alto poder antioxidante: Fenólicos totales de 85.40 a 31.80 mg de ac. Galico Equiv./100g, Antocianinas de 20.56 a 7.65 mg.Cianidina-3-glucosido Equiv./1 OOg, Flavonoles totales de 5.6 a 4. 7 mg de quercetina Equiv./100g y Capacidad de Antioxidantes de 78.3 a 27.5 medidos en valores de ORAC (IJmol Trolox Equiv./1 OOg. estos valores difieren de acuerdo a la formulación siendo F1 (1 :0.5) el de mayor preferencia por parte del consumidor en XII cuanto a sus características sensoriales de sabor, color, olor y consistencia, es la bebida nutracéutica obtenida mediante la formulación F2 (1 :1.5). Mediante un ANVA se determinó la diferencia que existe en las tres formulaciones F1, F2 y F3, el nivel de diferenciación de las formulaciones se realizó a un nivel de confianza del 95% mediante la prueba de Tukey y gráfico de medias, utilizando el programa estadístico IBM SPSS STATISTICS 19.