Variación de la capacidad antioxidante durante el procesamiento del nectar de cocona (Solanum sessiliflorum Duna) fortificado con Quinua (Chenopodium quinua Willdenow) de la variedad INIA 415 - Pasankalla

Abstract

A través de un proceso estándar evaluado por un grupo de 40 panelistas, se determinó la mayor aceptabilidad, en cuanto al atributo sabor, del néctar de cocona fortificado de tres concentraciones (91-9%, 93-7% y 95-5%) de pulpa de cocona y quinua cocida, respectivamente. El análisis de la capacidad antioxidante en el néctar con mayor aceptabilidad, 93 % de pulpa de cocona y 7 % de quinua cocida, expresado en μmol Trolox Equivalente/100 g muestra, dio como resultado en la fruta de cocona 57,192.60, granos de quinua 114,898.20, homogenizado de la pulpa de cocona con quinua cocida 102,432.70, en el néctar de cocona 17,238.2 y por último en el néctar de cocona fortificado con quinua 20,699.5, habiendo un incremento de 20% en el néctar por la adición de quinua, analizados por el método de ABTS reportado por Arnoa, Cano y Acosta, 2001. Así mismo, la vitamina C expresado en mg / 100 g muestra en el néctar de cocona presenta 11.4 y néctar de cocona fortificado con quinua 11.6, incrementando en 2 % el resultado final. Finalmente, con la adición de 7 % de quinua al néctar de cocona, se reporta que por cada 100 g de muestra original se obtuvo, 9.1 % de Kcal., procedente de grasa, 2.6 % de Kcal., procedente de proteínas, 12 g de Carbohidratos, 49.3 Kcal de Energía Total, 0.8 g de Proteína cruda, 0.1 g de cenizas, 100.2 % Kcal. Proveniente de carbohidratos, 0.5 g de grasa y 88.2 g de Humedad