Efecto de la Temperatura y tiempo de escaldado en la capacidad antioxidante de la pulpa de cocona (solanum sessiliflorum dunal) y carambola (averrhoa carambolaL.)

Abstract

Las tecnologías térmicas son las que más se utilizan para adquirir alimentos con valor nutritivo y funcional; sin embargo, estas disminuyen su contenido de vitaminas y otros nutrientes. La duración del escaldado varía según el método empleado, la especie, dimensiones, madurez y la temperatura a que se realice el mismo, sirviendo de base para la realización de la presente investigación, dada la importancia que tienen los antioxidantes de las frutas como alimentos nutritivos y funcionales, este estudio evaluó el efecto de la temperatura y tiempo de escaldado sobre la capacidad antioxidante de pulpa de la cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) y carambola (Averrhoa carambola L.) El desarrollo experimental consistió en trabajar a temperaturas de: 85, 90 y 95 ºC y tiempos: 15, 20 y 25 min., para la obtención de la pulpa de cocona y a temperaturas de: 80, 85 y 90 ºC; y tiempos de: 5, 10 y 15 min. para la obtención de pulpa de carambola evaluados estadísticamente mediante el diseño factorial de dos factores con 3 repeticiones. El cálculo estadístico del ANOVA y TUKEY se realizó con el software SPSS 20. El análisis fitoquímico cualitativo de las frutas y pulpas, se realizó aplicando las reacciones generales de caracterización, descritas por (Valencia, 1995) y (Lock, 1988). De los cuales se evidencio mayor variedad de metabolitos secundarios como compuestos fenólicos, alcaloides y taninos en la cocona que en la carambola. En las pulpas obtenidas se verifica la variación de los compuestos fenólicos. El método empleado para determinar la capacidad antioxidante consistió en la formación del complejo azul del Fósforo-Molibdeno (V), de los cuales la fruta de la carambola presentó 268.0 mg equivalentes de Ácido Ascórbico/100g mayor que la cocona 112.5 mg equivalentes de Ácido Ascórbico/100g. Sin embargo el escaldado incrementó la capacidad antioxidante en la pulpa de cocona mientras que en la pulpa de carambola disminuyo. Del estudio a un nivel de confianza del 99% y 95%, existe diferencias significativas entre los tratamientos, por tanto, los factores temperatura y tiempo de escaldado producen efectos sobre la capacidad antioxidante de las pulpas de cocona y carambola. La evaluación sensorial atributo sabor, tanto al 99% y 95%, existe diferencias significativas entre las muestras de pulpa de cocona y carambola.