Evaluación de las isotermas de sorción de las hojas de sacha culantro (Eryngium Foetidum)

Abstract

En la presente investigación se evaluaron las isotermas de sorción del sacha culantro (Eryngium foetidum L.), una hierba aromática muy usada en la culinaria local; pero que actualmente solo se comercializa en su estado fresco. Para estructurar las "isotermas de sorción" (desorción y adsorción), se utilizó el "método estático gravimétrico" (Gabas et al., 2009) a temperaturas de 35, 45 y 552C. Las humedades relativas se Obtuvieron mediante soluciones salinas saturadas que cubren un rango de actividad de agua (aw) de 0,11 a 0,85. La "humedad de la monocapa" (Xm), fue obtenida a partir del modelo de GAB, una vez realizado el ajuste de los datos experimentales de isotermas. La determinación fue realizada usando regresión no lineal con el software estadístico STATISTICA para Windows versión 5.0. asimismo, las propiedades termodinámicas se obtuvieron mediante ecuaciones probadas científicamente y mediante el modelado de isotermas por la ecuación de GAB. Los resultados obtenidos muestran "isotermas de sorción del tipo ll, muy común en alimentos; por otra parte, el modelo matemático de GAB presentó mejor ajuste las cifras experimentales con valores de R2 mayores a 99%, y E (%) menores a 10%. En cuanto a la adsorción la aw debe oscilar entre 0,43 y 0,56, se recomienda el almacenamiento del producto en humedades menores al 56%. Las condiciones adecuadas para el almacenamiento de las hojas de sacha culantro son de una humedad hasta 651% en b.s. a una humedad relativa del ambiente de hasta 56%, para temperaturas de almacenamiento entre 252C a 552C.