Efecto de secado con radiación infrarojo lejano en el color y capacidad antioxidante de sachaculantro (Erynsium Foetidum)

Abstract

El sachacu lantro es muy apreciado por sus propiedades curativas y conten ido de antioxidantes con muchos beneficios para la salud. El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de la temperatura de secado con radiación infrarrojo lejano en el color y actividad antioxidante del sachacu lantro. Las hojas de sachacu lantro fueron sometidos a secado con radiación infrarrojo lejano a 221 W de potencia y temperatura de: 40, 50 y 60 °C hasta alcanzar una humedad de equ ilibrio, después del secado fueron analizados el color y actividad antioxidante. Se determinó que la temperatura de secado con radiación infrarrojo lejano si afecta el color (L, a*, b* y E) de sachacu lantro. Durante el secado, los valores de los índices de color L* a 40 °C aumento, en cambio a 50 y 60 °C los valores disminuyeron. Los valores del índice de color a* y E aumentaron mientras que los valores de b* disminuyeron. Estos cambios fueron afectados por la temperatura de secado con radiación infrarrojo lejano. La actividad antioxidante del sachacu lantro aumentó por efecto del secado de 12 % en estado fresco, a 58.5 % en muestra de sachacu lantro desh idratado a 50 °C. Además, existiendo diferencias sign ificativas entre las diferentes condiciones de secado. El secado con radiación infrarrojo lejano permite reducir los tiempos de secado en forma considerable. En conclusión, es posible secar las hojas de sachacu lantro de forma satisfactoria utilizando radiación infrarrojo lejano, lo que constituye una alternativa para el secado de alimentos que necesitan secarse para prolongar su vida útil.