Evaluación de la aceptabilidad sensorial del néctar de piña golden (ananas comosus) en función al nivel de adición de stevia (stevia rebaudiana)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la aceptabilidad sensorial del néctar de piña (Ananas comosus) en función de diferentes niveles de adición de Stevia (Stevia rebaudiana), como alternativa al uso de azúcar refinada en bebidas saludables. El estudio fue de enfoque cuantitativo y tipo experimental, empleando un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA). Se elaboraron tres tratamientos con concentraciones de Stevia de 0,5%, 0,7% y 1,0%, utilizando piñas provenientes de productores locales de la región Madre de Dios. La evaluación sensorial se realizó con 100 panelistas no entrenados, quienes calificaron los atributos de olor, sabor, color e intensidad del dulzor mediante una escala hedónica de nueve puntos y el análisis Just About Right (JAR). Los datos fueron analizados mediante ANOVA y la prueba de comparación múltiple de Duncan. Los resultados evidenciaron diferencias significativas en los atributos de olor y color entre los tratamientos. Asimismo, el tratamiento con 0,7% de Stevia presentó la mayor aceptación del sabor y el mayor porcentaje de respuestas correspondientes al nivel óptimo de dulzor según el análisis JAR. Se concluye que la concentración de Stevia influye en la aceptabilidad sensorial del néctar de piña, siendo el tratamiento con 0,7% la formulación que presentó el mejor equilibrio de las características evaluadas y un alto potencial de aceptación por los consumidores.