Influencia de la temperatura de secado mediante infrarrojo lejano (FIR) en la degradación de la vitamina C en la Carambola (Averrhoa Carambola L.)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo la evaluación del efecto de la radiación infrarrojo lejano en la degradación de ácido ascórbico (vitamina C) en rodajas de carambola (Averrhoa carambola L.). Las rodajas de fruta tuvieron espesor de 1.0 cm, para secar se expusieron a temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C utilizando un deshidratador por infrarrojo lejano (DIRL). La humedad final se determinó con el método AOAC 934.06. El ácido ascórbico se evaluó por valoración con el colorante 2,6-diclorofenolindofenol. Los resultados que se obtuvieron indican que la cinética en la degradación térmica de la vitamina C en rodajas de carambola (Averrhoa carambola L.) a las temperaturas de proceso de 40°C, 50°C y 60°C durante cuatro horas, se ajusta a una reacción de primer orden y se degrada a una velocidad de 0.086 h -1 , 0.139 h -1 y 0.003 h -1 respectivamente. En cuanto al MANOVA se aprecia que existen diferencias significativas (p<0.05), por lo tanto, donde se observa que existen diferencia entre los grupos por lo que las propiedades físico químicas sí son influenciadas por la temperatura y tiempo, así como su interacción.