Evaluación de la aceptabilidad sensorial de la galleta en función del nivel de adición de harina de Pijuayo (Bactris gasipaes H.B.K.) y harina de Sacha IncHI (Plukenetia Volubilis L.)

Abstract

El consumo de pijuayo (Bactris gasipaes H.B.K.) es habitual en las regiones tropical, sin embargo, aún no se informa sobre las características sensoriales de los alimentos donde se incluyen como ingrediente funcional la harina de pijuayo en otros alimentos, por consiguiente, el presente investigación se realizó con el propósito de evaluar la aceptabilidad sensorial de las galletas enriquecida con harinas obtenidas del fruto de Pijuayo (Bactris gasipaes H.B.K.) y harina de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.). Se estudiaron tres fórmulas (F) de combinación proporcional de ambas harinas F1 (5%,5%); F2 (10%,10%) y F3 (15%,15%) para sustituir en 10%, 20% y 30%, la harina convencional. En las galletas, se evaluaron los atributos sensoriales de olor, sabor, color, apariencia y dureza con 90 panelistas no entrenados utilizando el método de escala hedónica de 9 puntos. Según los resultados todas las mezclas binarias sustituidas en harina de trigo obtuvieron aceptación sensorial, sin embargo, la combinación de 5% de harina de pijuayo (HP) y 5% de harina de sacha inchi (HSI) obtuvo mayor aceptación, calificada en la escala de preferencia desde “me gusta modernamente” hasta “me gusta muchísimo”. El ANOVA de dos factores evidencia diferencia significativa (p < 0.05) entre las formulas estudiadas. En conclusión, el estudio demuestra que se puede incluir como ingredientes funcionales la mezcla binaria de HP y HSI para producir galletas ampliamente aceptadas sensorialmente.