Efecto de edulcorante dietético y pulpa de mango integral en las características reológicas y sensoriales de la mermelada

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de edulcorante dietético y pulpa de mango integral en las características reológicas concentraciones y sensoriales de la mermelada. Se prepararon doce muestras de mermelada empleando dos variedades de mango (chino y común), dos tipos de pulpa (con y sin cáscara) y tres tipos de edulcorantes, conformando un diseño factorial 2×2x3. Las muestras fueron evaluadas sensorialmente mediante una escala hedónica de 9 puntos y el método JAR (Just-About-Right), midiendo atributos como color, aroma, sabor, dulzor y amargor; los resultados del análisis sensorial mostraron diferencias estadisticamente significativas (p<0.05) en todos los atributos evaluados, según el análisis MANOVA, indicando que el tipo de pulpa y el edulcorante influyen en la percepción sensorial. Se determinaron las propiedades reológicas y se ajustaron a modelos matemáticos de Herschel-Bulkley y Power Law, se observó que la mayoría de las muestras se ajustaron adecuadamente al modelo de Herschel-Bulkley (R2 > 0.99), indicando comportamiento no newtoniano de tipo pseudoplástico con esfuerzo umbral. También se determinó el contenido de ácido ascórbico (vitamina C) en cuatro muestras seleccionadas de mermelada; se observaron diferencias marcadas entre las formulaciones, destacando la muestra M1 (mango chino sin cáscara con sucralosa) con el mayor contenido de vitamina C (13.6 mg/100g), seguida de M2 (mango chino con cáscara con sorbitol) con (10.6 mg/100g) y las mermeladas elaboradas con mango común presentaron especialmente la muestra M3 (sin cáscara con sorbitol) con solo 0.1 mg/100g.