Efecto de los métodos de fermentación y secado en las características sensoriales de licor de cacao (Theobroma Cacao L.) de tipo ICS 39 y THS 565

Abstract

El estudio consistió, en evaluar el efecto de los métodos de fermentación; y el método de secado en las características sensoriales de licor de cacao (Theobroma Cacaco L) del tipo ICS 39 y THS 565. Para ello se utilizó dos métodos de fermentación cajón y saco aplicados para cada tipo de cacao, evaluándose los parámetros de operación el pH y temperatura de la masa y dos métodos de secado, en manta y parihuela determinando el porcentaje de humedad de los granos, y por último se evaluó lo efectos de los métodos de fermentación y secado en las características sensoriales del licor de cacao con panelistas entrenados, en conclusión, se puede llevar a cabo la fermentación de cacao ICS-39 y THS 565 en cajón o saco, así como secado solar en manta, así como en parihuela. La percepción de los perfiles de sabores específicos, los panelistas destacaron características similares de intensidad menor a 2 para licores de cacao elaborados con todas las muestras (TMI a TM8); por tanto, se infiere que la fermentación pude ser llevado a cabo en cajón o saco, así mismo, el secado se puede realizar en manta o parihuela considerando las variedades de cacao THS 565 y ICS-39.