Evaluación de las isotermas de adsorción de la harina de torta de castaña (Bertholletia excelsa, H.B.K.)

Abstract

Esta investigación tuvo de propósito, la evaluación de las isotermas de adsorción de harina de torta de castaña (Bertholletia excelsa, H.B.K.), los gráficos fueron obtenidos a 35°C, 45°C y 55°C respectivamente, usando el método gravimétrico estático, a “aw” de 0.0979 a 0.8880. Los gráficos obtenidos mostraron similitud a las isotermas del tipo II, característico de materiales ricos en proteínas. Para una determinada temperatura Xe aumento con el incremento de la actividad de agua, lo que se asemeja a la mayoría de alimentos agrícolas. Los datos obtenidos experimentalmente se ajustaron a “6” modelos matemáticos usuales en isotermas de alimentos (BET, GAB, Halsey, Oswin, Chung-Pfost y Henderson). Los modelos GAB y Oswin son modelos más acertados para representar a las isotermas de adsorción de harina de torta de castaña, presentando un R GAB 0.9571 y OSWIN 0.9848, y el porcentaje promedio de error relativo porcentual GAB 4.6077% y OSWIN 2 8.0127%. La humedad de monocapa de GAB es dependiente de la temperatura, que disminuye de 0.0539 a 0.0324 (gr H2O / gr masa seca) a 35°C, 45°C y 55°C. se halló los valores de Xe con el modelo que mejor ajustó a las isotermas que en este caso es GAB para así determinar los valores de “qst” aplicando la fórmula de Clausius-Clapeyron, se observó que el valor de qst decrece conforme el contenido de humedad en la torta de castañas harina aumenta desde 11.7631 hasta -0.2819 kJ / mol, en humedades desde 0.0299 hasta 0.1057 (gr H2O / gr masa seca), en el rango de temperaturas estudiadas. Asimismo, “Ea” (energía de activación) fue calculado por la fórmula de Arrhenius, esto indicó cuan dependiente son los parámetros Xm, C, K de GAB versus las temperaturas de estudio, los valores son 21.167 kJ / mol, 95.495 kJ / mol y 29.057 kJ / mol, respectivamente. También se observa el efecto de las temperaturas sobre las humedades de monocapa mostrando tendencia negativa, los parámetros KGAB CGAB muestran tendencias positivas.