Extracción y caracterización física, química, cromatográfica y espectrofotométrica de la manteca de cacao Theobroma cacao L. del clon CCN-51 cultivado en el distrito las Piedras, provincia de Tambopata, departamento de Madre de Dios

Abstract

El presente trabajo consistió en determinar en la extracción a y caracterización física, química, cromatográfica y espectrofotométrica de la manteca de cacao Theobroma cacao L., la materia prima fue obtenida del Distrito de Las Piedras, Provincia de Tambopata, Departamento de Madre de Dios. La extracción se realizó con una presa hidráulica a escala de laboratorio con capacidad de 10.00 Kg. La materia prima caracterizada presento los siguientes resultados: La composición química proximal del grano de cacao seco presentó los siguientes valores: humedad 2.45%, Proteína 12.10%, Grasa 58.30%, Ceniza 2.75%, Fibra 1.17%, Carbohidratos 24.40% respectivamente. Para la extraer la manteca de cacao se aplicó el diseño factorial 3k utilizando como variables independientes la temperatura (90, 100 y 110 °C), el tiempo de calentamiento (10 y 15 m) y la presión del prensado (1000, 1200 y 1400 PSI); originando 18 tratamientos con tres replicas cada una, de donde se realizaron 54 corridas experimentales. Los resultados fueron analizadas por medio del análisis de varianza determinándose así que los parámetros óptimos de extracción de la manteca de cacao fue el tratamiento N° 18 el cual se calentó la muestra por 15 minutos a 110 °C y se aplicó un presión de 1400 PSI en el prensado del cual se extrajo 37.38% de manteca en base a la materia inicial prensada; lo que representa un 64.10% de la manteca extraída en base al porcentaje de manteca existente en la muestra inicial. En lo que respecta al contenido de grasa 98.89%, valor que refleja la efectividad en el proceso de extracción. El análisis físico presento los siguientes valores: densidad a 20°C: 0.946 g/cc, densidad a 25°C 0.943 g/cc, viscosidad a 40°C 0.032 cPoise y viscosidad a 50°C 0.016 cPoise respectivamente.