Determinación de propiedades térmicas para la congelación de la pulpa de carambola (Averrhoa carambola L) producido en la provincia de Tambopata, Departamento de Madre de Dios

Abstract

El presente trabajo consistió en determinar las propiedades termofísicas de la pulpa de carambola (Averrhoa carambola L.), relacionados con su congelación. Las frutas de carambola fueron obtenidas del mercado modelo de la ciudad de Puerto Maldonado, Provincia de Tambopata, Departamento de Madre de Dios. El índice de madurez se observó cuando la fruta a la presión ejercida con la mano era suave y blanda, color característico al estado de maduro y aroma propio de la fruta madura. El fruto de carambola utilizado presentó un diámetro entre 4 a 8 cm., peso de 70 g., rendimiento en pulpa de 90% y pH de 2.80. La composición química proximal de la fruta presentó los siguientes valores: 88.10 % de humedad, 0.34 % de proteína, 0.10 % de grasa, 0.44 % de ceniza, 1.20 % de fibra y 11.02% de carbohidratos respectivamente. El punto inicial de congelación de la pulpa de carambola (Averrhoa carambola L.) fue de -1.5 °C, a partir de este parámetro y utilizando las ecuaciones de SCHWARTZBERT (1981) y CHEN (1985), se obtuvieron los valores de b (relación de masa de agua ligada) de 0.30; Ms (relación de peso molecular efectivo) de 314 y E (relación de peso molecular del agua entre el peso molecular efectivo de sólidos) de 0.06205. Las curvas precedidas de contenido de hielo, calor especifico aparente y entalpía de la pulpa de carambola (Averrhoa carambola L.), presentan comportamientos similares de curvas de otras frutas reportadas por RIEDEL (1956), HELDMAN (1982), HSIEH et al. (1977), GONZALES (1991), presentando una aceptable concordancia con los valores calculados por las ecuaciones de SCHWARTZBERT (1,976, 1981) y CHEN (1985). Así mismo las curvas de congelación encontradas, presentan el comportamiento típico para los alimentos.