Tesis de Pregrado

Evaluación de la aceptabilidad sensorial del néctar de piña golden (ananas comosus) en función al nivel de adición de stevia (stevia rebaudiana)

2026-10-16T16:45:48Z

Evaluación de la aceptabilidad sensorial del néctar de piña golden (ananas comosus) en función al nivel de adición de stevia (stevia rebaudiana) Pacco Vargas, Edith Carolina La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la aceptabilidad sensorial del néctar de piña (Ananas comosus) en función de diferentes niveles de adición de Stevia (Stevia rebaudiana), como alternativa al uso de azúcar refinada en bebidas saludables. El estudio fue de enfoque cuantitativo y tipo experimental, empleando un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA). Se elaboraron tres tratamientos con concentraciones de Stevia de 0,5%, 0,7% y 1,0%, utilizando piñas provenientes de productores locales de la región Madre de Dios. La evaluación sensorial se realizó con 100 panelistas no entrenados, quienes calificaron los atributos de olor, sabor, color e intensidad del dulzor mediante una escala hedónica de nueve puntos y el análisis Just About Right (JAR). Los datos fueron analizados mediante ANOVA y la prueba de comparación múltiple de Duncan. Los resultados evidenciaron diferencias significativas en los atributos de olor y color entre los tratamientos. Asimismo, el tratamiento con 0,7% de Stevia presentó la mayor aceptación del sabor y el mayor porcentaje de respuestas correspondientes al nivel óptimo de dulzor según el análisis JAR. Se concluye que la concentración de Stevia influye en la aceptabilidad sensorial del néctar de piña, siendo el tratamiento con 0,7% la formulación que presentó el mejor equilibrio de las características evaluadas y un alto potencial de aceptación por los consumidores.

Optimización de la extracción alcalina asistido por ultrasonido y precipitación isoeléctrica de proteínas contenidas en la torta desgrasada de nuez de Castaña (Bertholletia excelsa H. B. K)

2026-10-14T19:37:23Z

Optimización de la extracción alcalina asistido por ultrasonido y precipitación isoeléctrica de proteínas contenidas en la torta desgrasada de nuez de Castaña (Bertholletia excelsa H. B. K) Garcia Guerrero, Lucia; Vargas Rivera, Stiven Este estudio aborda la optimización multiobjetivo de la extracción alcalina asistida por ultrasonido, seguida de precipitación isoeléctrica, para maximizar el rendimiento y las propiedades funcionales del aislado proteico de castaña (APC). Se empleó un diseño compuesto central (CCD) y función de deseabilidad (D). Se evaluaron los efectos del pH (9–11), la relación masa muestra: volumen (10–20 g:mL), el tiempo de sonicación (20–35 min) y la temperatura (30–60 °C) sobre el rendimiento (η), eficiencia de extracción (ξ), capacidad y estabilidad emulsificante (CE y EE), y capacidades de absorción de agua (CAAg) y aceite (CAAc). Los modelos mostraron alta significancia estadística (p < 0,0001), con R² ajustado > 0,75 y adecuada precisión (> 9,9), evidenciando robustez predictiva. El pH fue el factor más influyente, junto con la relación masa: volumen y el tiempo de sonicación, incluyendo interacciones significativas. El punto isoeléctrico se determinó mediante modelado no lineal (R² = 0,998), obteniéndose un valor de 4,5 ± 0,1. La optimización (D = 0,825) predijo condiciones óptimas de pH 10,79, relación 18,18 g:mL, 27,14 min y 41,66 °C. La validación experimental mostró resultados concordantes: η = 29,97 ± 0,02%, CE = 77,7 ± 1,52%, EE = 67,78 ± 1,32%, CAAg = 2,256 ± 0,02 g/g y CAAc = 2,52 ± 0,032 g/g. El APC presentó destacadas propiedades emulsificantes y lipofílicas, superando a varios aislados vegetales. Este estudio propone un protocolo eficiente para valorizar un subproducto amazónico como ingrediente funcional en alimentos fortificados.

Optimización del proceso de extracción supercrítica de escualeno de las semillas de quinilla (Manilkara bidentata)

2026-09-01T16:46:32Z

Optimización del proceso de extracción supercrítica de escualeno de las semillas de quinilla (Manilkara bidentata) Mendoza Mamani, Bruno La escasa información sobre la optimización del extracto oleoso de semillas de quinilla limita su aprovechamiento en aplicaciones industriales de alto valor. Este estudio tiene como objetivo optimizar la obtención del extracto oleoso mediante tecnología de fluidos supercríticos. Se realizaron extracciones supercríticas variando: Presión (100, 250 y 400 bar), temperatura (40, 55 y 70 °C) y tamaño de partícula (50, 80 y 110 mm) empleando un diseño Box-Behnken. Estas combinaciones permitieron evaluar su efecto en el rendimiento del extracto y determinar la condición óptima. El mayor rendimiento (12,08 %) se alcanzó a 55 °C, 100 bar y 50 mm, mientras que el menor (0,49 %) se registró a 40 °C, 400 bar y 80 mm. El extracto optimizado presentó un contenido de escualeno de 17,91 %, valor superior al arroz, germen de trigo y albahaca. Además, el extracto incluyó otros compuestos bioactivos relevantes, entre ellos trielaidin (27.12 %), glyceryl 1,3-distearate (13.72 %), 1,2-Epoxyoctadecane (7.61 %), E,E,Z-1,3,12-Nonadecatriene-5,14-diol (6.41 %) y (E)-9-Octadecenoic acid ethyl ester (5.47 %). En conclusión, el extracto oleoso obtenido bajo condiciones óptimas presenta un elevado contenido de escualeno y una diversidad de compuestos bioactivos que constituyen una fuente promisoria para las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica.

Implementación de Lean Manufacturing para mejorar las operaciones del proceso de transformación de la castaña (Bertholletia excelsa hbk) en la empresa CANDELA

2026-09-01T16:47:34Z

Implementación de Lean Manufacturing para mejorar las operaciones del proceso de transformación de la castaña (Bertholletia excelsa hbk) en la empresa CANDELA Sullca Cruz, Orlando David La presente investigación tuvo como objetivo implementar la metodología Lean Manufacturing para mejorar las operaciones del proceso de transformación primaria de la castaña (Bertholletia excelsa H.B.K.) en la empresa Candela Perú, ubicada en Puerto Maldonado. El estudio fue de enfoque cuantitativo, tipo aplicada, nivel explicativo y diseño no experimental de corte transversal. Para el diagnóstico se emplearon técnicas de observación directa, análisis documentario y encuesta, permitiendo identificar actividades que no agregaban valor dentro del proceso productivo. En la situación inicial se determinó un tiempo promedio de cambio de operación de 20 minutos por lote, con 48 % de actividades improductivas, pérdidas promedio de 15 kg por lote, productividad base de 180 kg/hora y un lead time de 16.12 días. A partir de ello se aplicaron herramientas Lean Manufacturing como Kanban, 5S y SMED, complementadas con diagrama de Pareto, Ishikawa, Value Stream Mapping y Diagrama de Operaciones del Proceso. Los resultados evidenciaron mejoras significativas en la eficiencia operativa: Kanban permitió reducir en 55 % el tiempo de espera por orden de producción; la metodología 5S redujo tiempos de búsqueda, traslados, espera y movimientos innecesarios; mientras que SMED disminuyó en 48 % el tiempo de cambio de operación. Asimismo, el análisis económico demostró viabilidad financiera, obteniéndose un VAN de S/ 13,608.06, TIR de 91.93 % y relación beneficio-costo de 2.21. Se concluye que la implementación de Lean Manufacturing mejora significativamente la productividad, reduce desperdicios y fortalece la competitividad empresarial en el proceso industrial de la castaña amazónica.